Kaerahelbesai

• 475 ml kaerahelbeid
• 1 sl soola
• 75 g võid
• 950 ml keevat vett
• 90 ml pruuni suhkrut
• 1 sl kuivpärmi
• 1650-1900 ml jahu

Sega kaerahelbed ja sool suures kausis. Lisa või ning keev vesi. Sega juurde pruun suhkur. Kui segu on jahtunud, lisa kuivpärm. Lisa jahu. Lase tainal tund-poolteist kerkida. Siis sõtku alla ja lase veel kerkida.

Jaga tainas vormide vahel (3-4 suurt või 6-8 väikest). Mina tegin ühest poolest tainast kaks suurt ja teisest poolest neli väikest pätsi.

Lase tainal vormides kerkida 20 minutit. Küpseta 200 kraadi juures 40 minutit.

Pane Francese

Retsept Ciril Hitzi raamatust Baking Artisan Bread.

Ciabatta

Sel korral tegin ciabattat Ciril Hitzi retsepti järgi.

Kaneeli-rosinasai

Retsept Peter Reinharti raamatust The Bread Baker's Apprentice.

Vastlakuklid

Vastlakuklid valmisid Nami-Nami retsepti järgi. Taina tegin eile valmis ja panin külmutuskappi kerkima. Täna võtsin kerkinud taina külmutuskapist välja, lasin sellel paarkümmend minutit soojeneda ja siis vormisin kuklid. Pärast umbes tunniajast kerkimist läksid kuklid ahju. Maja oli mõnusat kardemonilõhna terve päeva täis.

Täidiseks kasutasin mustikamoosi ja kõige tavalisemat vahukoort.

Pain de Mie

Retsept Ciril Hitzi raamatust Baking Artisan Bread.

Kirju rukkileib

Retsept Peter Reinharti Artisan Breads Every Day raamatust.

Sticky buns ehk "kleepuv pidusai"

Mul tuli jälle kange tahtmine kaneelikaid teha. See kord tegin nad kleepuvad, st küpsetasin neid karamelli kihi sees ja keerasin need tagurpidi taldrikule. Retsept Peter Reinharti raamatust Artisan Breads Every Day.

Tainas

• 400g jahu
• 1 tl soola
• 3 sl suhkrut
• 2.5 tl kuivpärmi
• 250 ml käesooja piima
• 50 g sulatatud võid
• 1 tl riivitud sidrunikoort

Täidis

• 1 sl sulatatud võid
• 1 sl kaneeli
• 60ml suhkrut
• 1.2 dl rosinaid

Iirisekaste

• 60ml suhkrut
• 60ml pruuni suhkrut
• 60ml rõõska koort (35%)
• 0.5 sl sulatatud võid (mina unustasin selle lisamata)
• 0.5 sl heledat maisisiirupid (mina asendasin selle 0.5 sl meega)

Valmista tainas.
Sega jahu, sool, ja suhkur.
Lahusta pärm soojas piimas. Lisa sidrunikoor ja sulatatud või. Lisa jahusegule ja sega umbes 1 minut.
Sõtku tainast umbes 5 minutit. Vajaduse korral lisa pisut jahu või piima. Tainas peab olema pehme ja pisut kleepuv.
Tee tainast pall ja pane puhtasse kaussi, mis on eelnevalt toiduõliga määritud. Kauss peab olema piisavalt suur, et tainas saaks kahekordseks kerkida.
Kata kauss kilega ja pane külmutuskappi. Hoia tainast külmutuskapis vähemalt 8 tundi. Tainast võib külmutuskapis hoida kuni 4 päeva.

Küpsetamise päeval võta tainas külmutuskapist välja umbes 3 tundi enne küpsetamist ja lase tainal toatemperatuuril 20 minutit soojeneda.
Seejärel rulli tainas ristkülikuks. Tainas peaks olema umbes 1cm paksune.

Sega suhkur ja kaneel.
Pintselda tainas sulatatud võiga ja raputa peale suhkru-kaneelisegu ja rosinad.
Keera tainas rulli.

Sega kõik iirisekastme osad, kuni segu on ilus ja ühtlane. Vala segu 20 kuni 23 cm läbimõõduga vormi.

Lõika tainast 2 kuni 3 cm paksusega viilud ja pane need vormi. Viilude vahele jäta paar cm ruumi. Minul õnnestus 23 cm vormi panna seitse viilu (üks keskele ja kuus selle ümber).

Kata pann kilega ja lase saiadel paar tundi toatemperatuuril kerkida.

Kuumuta ahi 175 kraadile. Küpseta saia 20-30 minutit, kuni sai on pealt kuldne ja iirisekaste on ilus ja pruun.

Lase saial vormis paar minutit jahtuda. See järel kata pann taldrikuga ja keera sai taldrikule.

Juustusai

Retsept taas Reinharti raamatust Artisan Breads Every Day.

Täisteranisujahusai

Retsept taas Peter Reinharti raamatust Artisan Breads Every Day.

Lisasin saiataignale 100 grammi kaerahelbeid.

Klassikaline prantsuse sai

Peter Reinharti sõnul on see üks kõige lihtsamaid retsepte tema Artisan Breads Every Day raamatus. Oli tõesti lihtne ja tulemus oli väga maitsev.

• 680g jahu
• 2tl soola
• 2.25tl kuivpärmi
• 4.8dl käesooja vett

Suures kausis sega suure lusikaga kõik koostisained läbi, kuni moodustub tainapall. Lase tainal umbes 5 minutit "puhata".
Sõtku tainast paar minutit. Tainas peaks olema sile ja pisut kleepuv.
Sõtku tainast veel umbes 1 minuti jagu kergelt jahusel laual ja siis pane tainas puhtasse kaussi, mis on eelnevalt määritud toiduõliga. Kata kauss kilega ja pane külmutuskappi. Seal peaks tainas olema vähemalt 8 tundi. Külmutuskapis võib tainast hoida kuni neli päeva.
Võta tainas külmutuskapist välja umbes 2 tundi enne küpsetamist. Jaga tainas kaheks ja vormi sellest kas ümmargused või piklikud pätsid. Pane pätsid küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaadile ja kata toidukilega. Lase pätsidel poolteist tundi toatemperatuuril kerkida.
Kuumuta ahi 280 C-le. Pane ahju alumisse ossa servadega plaat või metallist vorm, millesse hiljem saad valada vett.
15 minutit enne küpsetamist eemalda toidukile. Vahetult enne saia ahju panemist, lõika saia lõhed. Pane sai koos plaadiga ahju.  Vala ahju põhjas olevasse panni vett ja alanda temperatuur 230 kraadile. Küpseta saia umbes 30 minutit. Poole aja peal keera saiapätse 180 kraadi.
Lase saial vähemalt 45 minutit jahtuda.

Brioche a Tete

Sain jõulukingituseks briochivormi. Võtsin siis taas briochi küpsetamise käsile.

Sel korral tegin Peter Reinharti retsepti järgi (The Bread Baker's Apprentice, Middle-Class Brioche). 

Pean tunnistama, et Ciril Hitzi retsepti järgi (Baking Artisan Bread) tehtud brioche maitses rohkem.

Ciabatta

Vanaaastaõhtuks valmis Peter Reinharti retsepti järgi ciabatta. Retsept Peter Reinharti raamatust Artisan Breads Every Day (Pain a l'Ancienne Rustic Bread).

Kaneelirullid

Jõulude ajal võtsin esimest korda käsile kaneelirullide tegemise. Kasutasin Peter Reinharti retsepti raamatust Artisan Breads Every Day.

Panettone

Jõulude ajal valmis mitu laari panettonet Peter Reinharti retsepti järgi. Retsepti leidsin raamatust Artisan Breads Every Day.

Kringel

Kringlit võib süüa igal aastaajal. Minu jaoks on kringel aga seotud pikkade suvepäevade ja aiapidudega vanemate aias.
Eelmisel kuul panin lõpuks kirja oma ema retsepti. Sel nädalavahetusel võtsin kringli küpsetamise ette. Tuli tõeliselt maitsev!

• 3.5 dl piima
• 50 g pärmi
• jahu
• 1 tl soola
• 1 tl kardemoni
• 1 tl sidrunikoort
• 4 muna (kaks tervet plus 2 munakollast)
• 1.2 dl suhkrut
• 120 g sooja võid
• rosinaid (tunde järgi)
• kaneeli

Sega piim ja pärm. Lisa piisavalt jahu, et tuleks hapukoore paksune tainas. Lase sellel 30 minutit kerkida.
Lisa sool, kardemon ja sidrunikoor.
Vahusta munad ja suhkur. Lisa taignale. Sega juurde pool pehmest võist.
Lisa piisvalt jahu, et tuleks "korralik tainas". Lisa rosinad.
Lase tainal tund, poolteist kerkida.
Rulli ristküliku kujuliseks. Määri peale ülejäänud pehme või. Riputa peale rohkelt kaneeli. Keera tainas rulli. Lõika rull kolmeks ribaks ja punu palmikuks. Keera palmik kringliks.
Küpseta 200 kraadi juures 30-35 minutit.

Kartuli-rosmariinisai

Inspiratsioon selle saia tegemiseks tuli Cheryl Lu-Lie Tani autobiograafilisest raamatust Tiger in the Kitchen. Raamatu autor on suur Peter Reinharti austaja. Tan kirjutas, et tema vanemad ei saanud aru tema huvist leivaküpsetamise vastu, kuni nad proovisid tükikese Cheryli küpsetatud kartuli-rosmariinisaiast, mille ta tegi Reinharti retsepti järgi.

Peter Reinharti The Bread Baker's Apprentice, Artisan Breads Every Day ja Crust and Crumb on ka meil kodus olemas. Kartuli-rosmariinisaia retsepti leidsin BBAst.

Laupäeval valmisid biga ja kartulipuder. Täna tegin taina ja küpsetasin. Esimese pätsi sõime juba ära. Teine päts ehk peab homse õhtuni vastu.

Biga
3 dl jahu
1/4 tl kuivpärmi
1.2 dl vett
Sega jahu ja kuivpärm. Lisa vesi ja sega, kuni tainast moodustub pall.
Sõtku käsitsi umbes 6 minutit (masinaga 4 minutit). Tainas peab olema pisut kleepuv.
Määri kauss toiduõliga ja pane tainapall kaussi. Kata kilega ja lase toatemperatuuril 2 kuni 4 tundi kerkida.
Võta tainas kausist välja, sõtku pisut ja pane tagasi kaussi ning kata kilega. Pane tainas järgmise päevani külmutuskappi.

Saia tainas
200 g bigat
5 dl jahu
1.5 tl soola
0.25 tl pipart
1.25 tl kuivpärmi
2.5 dl kartuliputru
1 sl oliiviõli
2 sl värsket rosmariini või 0.5 tl kuivatatud rosmariini
2 kuni 2.4 dl vett (kui kartulipuder on külm, siis võiks vesi soe olla)

Umbes tund enne küpsetamist võta biga külmutuskapist välja ja lõika umbes kümneks tükiks. Kata kilega.
Sega jahu, sool, pipar ja pärm. Lisa biga , kartulipuder, oliiviõli, rosmariin ja 2 dl vett ja sega puulusikaga, kuni tainast moodustub pall. Kui vaja, lisa pisut vett. Kui tainas on liiga kleepuv, siis lisa jahu.
Sõtku tainast umbes 10 minutit (6 minutit masinaga).
Määri kauss õliga ja pane tainas kaussi. Kata kilega ja lase tainal toatemperatuuril kaks tundi kerkida.
Võta tainas kausist välja ja jaga kaheks. Vormi mõlemast poolest ümarad pätsid.
Määri pätsid oliiviõliga.
Küpseta 200 kraadi juures 40 kuni 45 minutit.
Lase saial vähemalt tund aega jahtuda.

Kaneelilõõts

Kaneelilõõtsa avastasin tänu Nami-Namile. Retsept ise on aga Joy the Bakerilt.

Kuklikärg

Sellist toredat kuklitest koosnevat kärge saab teha ükskõik millisest saiataignast. Mina leidsin retsepti (s.h. väiksed mugandused, mida mu abikaasa on retseptile teinud) ja idee Peter Reinherti raamatust The Bread Baker's Apprentice.
Mul piisas taignast täpselt 19 kukli jaoks ja nii sai kärg sümmeetriline. Aga see kuklite kogu võib olla ka täiesti ebasümmeetriline. Lihtsalt tuleb kuklid plaadile laduda nii, et need üksteist õrnalt puudutavad; siis jääb ruumi veel kerkida. Söömise ajal on kärjest mõnus kukleid murda.
Kuklid valmisid järgmise retsepti järgi.

• 11.5 dl jahu
• 1.5 tl soola
• 2.4 dl piima
• 3.25 sl suhkrut
• 2 tl kuivpärmi
• 1 suur muna (õrnalt lahti klopitud)
• 3.25 sl toiduõli või sulatatud võid
• 1.2-1.8 dl vett
• määrimiseks muna
• soovi korral mooni- või seesamiseemneid

Sega jahu, sool, suhkur ja pärm.

Lisa muna, piim, õli või või, vesi, piim. Sega, kuni tainast moodustub pall. Kui taians on liiga kõva, siis lisa pisut vett.

Sõtku umbes 10 minutit.

Määri kauss õliga ja pane tainapall kaussi. Kata kilega ja lase tainal paar tundi kerkida.

Vormi tainast kuklid. Piserda toiduõliga ning kata puhta räti või kilega, ning lase veel umbes 1.5 tundi kerkida.

Määri kuklid pealt munaga. Soovi korral raputa peale mooniseemneid. Küpseta 200 kraadi juures umbes 15 minutit. Lase 15 minutit jahtuda.